Los receptores del gusto son
quimiorreceptores y su localización es un botón. Tenemos cinco sensaciones para
el gusto que se captan por trece quimiorreceptores para el gusto:









Los trece quimiorreceptores son
los encargados de producir las cincos sensaciones que son: dulce, salado,
amargo, agua y umami. Umami es la sensación que se produce cuando se mezclan
los otros cuatro sabores a la perfección.
El sabor dulce lo produce el
alcohol, esteres, aldehídos algunos aminoácidos y los glúcidos. El ácido se
produce por la captación de protones. Lo salado lo producen los iones cloruro,
ion potasio, ion sodio y los cationes. El sabor amargo se produce por
sustancias orgánicas de cadena larga con nitrógeno y por alcaloides, lo que
produce rechazo. El umami se activa por glutamato, que es un neurotransmisor
del tipo III. El sabor acido lo producen el acido clorhídrico en
concentraciones de 0´9 a 10-3 M, el salado con cloruro de sodio con un umbral
de 0`01 M, el dulce lo produce la sacarosa con concentraciones de 0´01 M y el
amargo con alcaloides con concentraciones de entre 0´8 y 10-6 M.
Los botones gustativos
presentan una estructura globular con adaptaciones que son los poros que se localizan en la superficie
de la lengua y compuestos por cincuenta células epiteliales. Es un receptor secundario, se forma de dos
células, una es la neural y otra la semineural. El quimiorreceptor esta formado
por dos células, que son la célula gustativa y la neural o neurona. Se produce
un potencial generador y un potencial receptor. Los botones gustativos se
caracterizan por tener cilios o microvellosidades. Los extremos de los cilios
se agrupan y se colocan formando la papila gustativa de la que salen los
cilios. Debajo de las células gustativas tenemos las células nerviosas. Hay
células del gusto alrededor de las células nerviosas.