Los receptores del gusto son
quimiorreceptores y su localización es un botón. Tenemos cinco sensaciones para
el gusto que se captan por trece quimiorreceptores para el gusto:
Dos
quimiorreceptores para el sodio. Dos
quimiorreceptores para el potasio. Un quimiorreceptor
para cloro. Un
quimiorreceptor de adenosina. Un
quimiorreceptor de adenosina. Dos
quimiorreceptores del dulce. Dos
quimiorreceptores para el amargo. Un
quimiorreceptor para glutamato. Un
quimiorreceptor para el ion hidrogeno.
Los trece quimiorreceptores son
los encargados de producir las cincos sensaciones que son: dulce, salado,
amargo, agua y umami. Umami es la sensación que se produce cuando se mezclan
los otros cuatro sabores a la perfección.
El sabor dulce lo produce el
alcohol, esteres, aldehídos algunos aminoácidos y los glúcidos. El ácido se
produce por la captación de protones. Lo salado lo producen los iones cloruro,
ion potasio, ion sodio y los cationes. El sabor amargo se produce por
sustancias orgánicas de cadena larga con nitrógeno y por alcaloides, lo que
produce rechazo. El umami se activa por glutamato, que es un neurotransmisor
del tipo III. El sabor acido lo producen el acido clorhídrico en
concentraciones de 0´9 a 10-3 M, el salado con cloruro de sodio con un umbral
de 0`01 M, el dulce lo produce la sacarosa con concentraciones de 0´01 M y el
amargo con alcaloides con concentraciones de entre 0´8 y 10-6 M.
Los botones gustativos
presentan una estructura globular con adaptaciones que son los poros que se localizan en la superficie
de la lengua y compuestos por cincuenta células epiteliales. Es un receptor secundario, se forma de dos
células, una es la neural y otra la semineural. El quimiorreceptor esta formado
por dos células, que son la célula gustativa y la neural o neurona. Se produce
un potencial generador y un potencial receptor. Los botones gustativos se
caracterizan por tener cilios o microvellosidades. Los extremos de los cilios
se agrupan y se colocan formando la papila gustativa de la que salen los
cilios. Debajo de las células gustativas tenemos las células nerviosas. Hay
células del gusto alrededor de las células nerviosas.
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